Non è facile orientarsi per preparare una grigliata, soprattutto per accontentare le esigenze di
tutti gli ospiti e magari con un occhio di riguardo alla linea. L’esperto spiega a livello biochimico
le differenze, le proprietà e i pregiudizi sulla carne.
Quella della grigliata è una soluzione che unisce e nello stesso tempo
semplifica la spesa, accontentando amici e parenti in occasione di partite o aspettando le
Olimpiadi.
Ma quale carne scegliere? Quale è la più sana? E quale non fa ingrassare o addirittura fa perdere
peso? E’ vero che non fa così bene?
“E’ sicuramente una scelta vincente soprattutto perché non aumenta la glicemia e quindi non fa
ingrassare. Appagare il cervello è anche una questione di chimica alimentare e la carne gioca un
ruolo chiave, avendo un elevato potere saziante e non si ha la necessità di cercare altro cibo. E’
un alimento fondamentale nell’alimentazione umana – interviene Paolo BIANCHINI, consulente
nutrizionale e nutraceutico di Salò e autore del Metodo Bianchini – perché ricca di proteine di
facile assorbimento e con elevato valore biologico e quindi ricca di aminoacidi essenziali. La
presenza di creatina stimola l’aumento di energia dell’organismo e della massa muscolare,
mentre un acido linoleico è capace di modificare la composizione corporea favorendo sia
l’aumento di massa muscolare, sia la perdita di grasso. Non dimentichiamo i numerosi minerali e
in particolare ferro, sodio, potassio e zinco in particolare che è confermato promuova la sintesi di
testosterone”.
MEGLIO LA CARNE ROSSA O QUELLA BIANCA?
Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa e la carne bianca hanno dei valori molto simili.
“Troviamo infatti un apporto proteico di 20/30 gr per 100gr di carne rossa e di 22/35 gr per 100 gr
di carne bianca. La maggiore differenza nutrizionale tra queste due carni – prosegue Bianchini -riguarda il contenuto di grassi e colesterolo, che nella carne rossa è leggermente superiore.
Tuttavia, anche i tagli magri della carne rossa possono essere considerati “poveri di grassi”,
proprio come per la carne bianca. Ovviamente questi valori sono diversi in base alle razze, ai tagli
all’età ed al sesso dell’animale, questo sia per la carne rossa che per quella bianca.
SCOPRI LE DOSI DI PROTEINE DA ASSUMERE AL GIORNO
Uno studio fatto su abitanti del Chianti mostra come il consumo di proteine animali sia
inversamente correlato alla mortalità, ovvero chi mangia più carne campa di più.
“Lo studio InChianti1, durato vent’anni e finanziato anche dal Ministero della Salute, si evidenzia
come un aumento delle proteine vegetali non ha alcun effetto migliorativo sulla salute, rendendo
ben chiaro che non sono le proteine di per sè ad allungare la vita, ma gli altri macro e micro
nutrienti della carne, a partire dai grassi saturi. Detto ciò non è importante quanta carne si può
mangiare in un giorno ma quante proteine bisogna assumere in un giorno siano esse da carne,
pesce o uova. Un uomo adulto – spiega Bianchini – dovrebbe assumere almeno circa 30 gr di
proteine a pasto, considerando che 100 gr di costata e 100gr di orata apportano entrambi circa
21 gr di proteine. Nel caso della donna, le dosi di proteine diminuiscono a 20 gr, mentre per un
bambino (dai 10 ai 16 anni) almeno 15”.
NON E’ VERO CHE E’ POVERA DI VITAMINE, ANZI
Nella carne esiste un abbondante presenza di vitamine del gruppo B, ma non solo
“In particolare la B6, che aiuta la creazione delle difese immunitarie, stimola le funzioni celebrali
e previene l’invecchiamento. Troviamo anche la B12, che ricopre un ruolo fondamentale nella
produzione dei globuli rossi e, infine, troviamo anche la B3 ovvero la niacina. Questa vitamina è
fondamentale per la circolazione sanguigna ed è molto utile alla digestione e ad altre funzioni
dell’organismo, come l’espulsione delle tossine. Stando a quasi tutte le tabelle nutrizionali al
mondo (con l’unica eccezione di quelle del governo australiano), la carne rossa non avrebbe
alcun contenuto di vitamina C. La cosa è falsa – afferma Bianchini – come dimostrato dalle analisi
australiane e di molti laboratori indipendenti, ma non viene corretta. La carne di manzo ha circa
1-3 mg di vitamina C per 100 g, il che significa che mangiare mezzo kg di bistecca soddisfa il
fabbisogno minimo giornaliero di un uomo, che è intorno a 10 mg”.
ATTENZIONE ALLA COTTURA
“Se si vuole ottimizzare l’assorbimento del ferro dalla carne, meglio consumarla cruda oppure
cotta ancora al sangue. I vantaggi? La carne cruda conserva la sua idratazione, i sali minerali e
le vitamine. La carne che maggiormente si adatta a essere consumata cruda è quella bovina che
però deve essere sempre freschissima dal color rosso vivo e di alta qualità. Ovviamente questo
discorso non vale per la carne di pollo e maiale che deve essere consumata solo dopo un’attenta
cottura. Molti pensano, erroneamente, che il rilascio di acqua durante la cottura – suggerisce
Bianchini – sia colpa di anabolizzanti dati agli animali. In realtà, quasi sempre la colpa è di chi
cucina. La carne è composta per oltre il 75% da acqua e se si cuoce nel modo sbagliato
quell’acqua verrà rilasciata e vi troverete una braciola insipida e dura. Cotture a fuoco troppo
basso, o dal calore abbassato da eventuali sughi aggiunti alla carne sono quasi sempre le
responsabili. Faccio chiarezza: la carne in Europa non ha ormoni, sono proibiti da decenni”.
ESTROGENI E ORMONI
L’attività estrogenica di un cibo è indipendente dall’uso di ormoni, e ogni cibo ne ha una specifica,
accuratamente misurata.
“L’attività estrogenica per 100 g di carne di bovino non trattato è di 0,85 unità, mentre quella della
carne di bovino trattato è di 1,2 unità. Utile il confronto con il latte in cui l’attività estrogenica di
100 g è 5,4 e quella di 100 g di uova, pari a 94 unità. Significa che 100 g di uova hanno circa 80
volte l’attività estrogenica di 100 g di carne trattata con ormoni, mentre 100 g di noccioline hanno
un’attività estrogenica 15.000 volte maggiore. Resta il fatto che è irrisorio rispetto al pane bianco
che arriva a 51 mila unità. Dal punto di vista dell’attività estrogenica – prosegue Bianchini –
mangiare 100 g di pane bianco equivale a mangiare 5 tonnellate di carne trattata ad ormoni. Molti
legumi hanno un’attività estrogenica intorno alle 150 mila unità per 100 g, il tufu addirittura supera
le 19 mila unità. La farina di soia ha un’attività estrogenica per 100 g di oltre 128 milioni di unità:
mangiare un etto di farina di soia equivale a mangiare oltre 10 mila tonnellate di carne trattata
LA PEGGIORE CARNE DI MANZO E’ LA MIGLIORE DI POLLO O MAIALE
Per soddisfare la domanda di carne dal gusto meno pronunciato e con venature intramuscolari
accentuate, c’è una tendenza verso l’alimentazione a grani delle mucche.
“L’alimentazione in grani, contrariamente a quello che si pensi, è più costosa di quella al pascolo.
E’ composta da una miscela di cereali in larghissima parte non adatti al consumo umano (mais,
bucce, pannocchie, soia, sottoprodotti del cotone o scarti di frutta e dell’industria dolciaria). Molte
mucche – precisa Bianchini – sono allevate al pascolo e poi portate nelle fattorie per essere
alimentate a grani per circa un mese prima del macello, per aumentare la quota di grasso. Dal
punto nutrizionale, la differenza è minima. I ruminanti sono dei veri e propri laboratori biologici, in
grado di produrre acidi grassi essenziali. La quantità di acidi grassi polinsaturi omega-6 (che
idealmente nella dieta dovrebbero essere più bassi possibile) è più o meno la stessa, mentre le
mucche alimentate a grani hanno molti meno grassi omega-3. In generale c’è anche una minore
quantità di vitamine, ma un consumo regolare di carne rossa ne apporta comunque quantità
importanti. Insomma: la peggiore carne di manzo è meglio della migliore carne di pollo o maiale”.
